Pršut naš svagdašnji



A zasto bih se ja iscrpljivao smisljajuci teme za nove postove (ili krizajuci one sa ranije spominjanog teftera) kad ionako pisem romane u komentarima na blog.hr-u?

Tamo se naime zametnula zivahna diskusija izmedju jucer spomenute osobe i moje malenkosti glede autenticnosti i autohtonosti enogastronomske ponude u Hrvatskoj.

Razmijenili smo nekoliko opseznijih komentara sve pokusavajuci jedno drugome pojasniti sto zapravo mislimo.

Ako vas ta tema zanima, i ako vec niste, predlazem da prvo procitate sto smo tamo divanili, pa da se tek onda prepustite ljepoti ovoga posta.

Uzgred, mojim citateljima na drugim blogovima ispricavam se sto ih preusmjeravam na stranice konkurencije ali od sutra se to vise nece ponavljati.


A sad - o prsutima, i drugim stvarima

Ako zelite nesto reci o ovoj temi slobodno se ukljucite.



Nije meni vrag dao mira pa sam se dokopao (fala blogu na guglu) zavrsnog izvjesca projekta "Istarski pršut u funkciji oživljavanja gospodarstva i konkurentnosti na tržištu Europske Unije".

Nije dugacko stivo i vrlo je citljivo. Mozete ga procitati u html formatu ovdje

Bez ikakve zelje da se izrugujem ili pravim pametan meni tu sad tek nista nije jasno.

Prsut je jel'te meso. Ime mu je porijeklom talijansko. E, ali "Istarski prsut" je istarski ne zato sto je svinja autohtona istarska (stovise svedske pasmine su turbo dobre za ovaj prsut), ne zato sto je to meso uzgojeno u Istri ili cak niti zato sto je nesretni prsut dozrijevao u Istri (veli prof Bozac da se fini istarski prsut moze raditi i na otocima) ...

Ne, prsut je Istarski zato sto je napravljen specijalnom tehnologijom.

Kojom?

Pa evo:

Meso se salamuri isključivo sa morskom soli, cca 7%, paprom, češnjakom i lovorom i to na suho. Butovi se masiraju sa navedenom salamurom i poslažu jedan na drugoga 7 dana na temperaturi 2-6 stupnja C. Drugi tjedan se butovi ponovno masiraju sa istom suhom salamurom, okreću i na istoj temperaturi leže još 7 dana. Idući tjedan se butovi u istom prostoru prešaju sa težinom 200 kg po kvadratnom metru. Dvadeset i prvog dana se pršuti odsoljavaju potapanjem u vodu tijekom 24 sata, ocjede, posipaju sa mirodijskom smjesom (papar, lovor) i prenašaju u drugi prostor na sušenje. Prva faza sušenja odvija se na čistom zraku (bura) i bez dimljenja. Nakon 5 mjeseci sušenja pršuti se prenašaju na zrenje do 12 mjeseci.



To znaci da je jedina vazna stvar u pripremi istarskog prsuta TEHNOLOGIJA. I to upravo ova opisana i nijedna druga.

Ako hoces proizvoditi prsut na neki drugi nacin onda cak i ako sjedis u srcu Istre tvoj proizvod nece smjeti biti Istarski prsut ...

K vragu, velite vi...

Jasno da k vragu. Naime, malo tko je u Istri prije 2001. radio prsute ovom tehnologijom ...

Kako sam dr. Bozac lijepo veli u uvodu svojeg izvjesca:

Istarski pršut kao reprezentant kulinarstva i turizma na istarskom poluotoku, nije imao ujednačenu kakvoću, niti mogućnost plasmana na tržištu. Proizvodio se po domaćinstvima, bez potrebne higijenske ispravnosti, bez veterinarskog pregleda svježeg mesa, bez ujednačene tehnologije, a rezultat je često bio porazan u obliku "smrdljivog zrenja", napad raznih parazita (crvi, grinje, gagrice itd.), presuh, neslan ili preslan itd.



Znaci, imali smo nesto autohtono, domace - kaj se radilo po kucama i sto je svatko radio kako je znao i umio (ono kak su delali nasi stari) i nekom je ispadao ovakav a nekome onakav, nekome je propao, a nekome nije.

I onda su dosli strucnjaki s fakulteta i iz trzisnih razloga, a ne istrazivanjem autohtonih lokalnih obicaja, rekli da se bas svakih 7 dana ima masirati sunkica i da se bas sa 200 kg po kvadratnom metru imaju tiskati.

Tako smo dobili ujednacenu tehnologiju, ujednacena organolepticka svojstva ... ukratko, sve ono sto istarski prsuti do 2001. nisu imali!!

Nije li to paradoksalno?

Sve se nadam da nikome nece pasti na pamet zastiti i zagorske strukle, prekomursku gibanicu, zagrebacki odrezak, slavonski kulen, sremsku kobasicu ...



Nego, ako se na slican nacin zastite i dalmatinski prsuti - pa mi cemo imati samo dva okusa prsuta!!

Nema vise slanijih i manje slanih, meksih i tvrdjih, suhljih i manje suhih. Zasticena tehnologija i bok ...

Elem, znam da ce se dragoj mi osobi ??? na prvo citanje ciniti kao da se rugam ozbiljnim znanstvenim radovima, ali nadam se da ce vrlo brzo skuziti da mi sprdnja nije namjera.

Meni je samo ta cijela prica smijesna, a ni gospon doktor mi bas ne pomaze kad pise tko se sve prsutom sladio i koliko je prsuta "zrtvovano" za izmedju ostalog i "organolepticku ocjenu". Drugim rijecima znanstveno su smazani.





Ako je Istarski prsut trzisna marka, onda smo zapravo i dosli do srzi stvari. Kad bih bio zlonamjeran rekao bih da je istarski prsut tek necija dobra dosjetka da pod firmom autohtonog proizvoda proda masovno proizvedenu robu (5000 prsuta godisnje po prsutani - ej!) ...

Fakat ne kuzim kak to sa zastitama hoda.

Poznato mi je naime da se moze patentirati proces i onda tko god se njime koristi mora platiti prava.

Poznato mi je i da se zastiti ime svog proizvoda, pa ga nitko ne smije koristiti.

Ali da ti netko propise koju ces besplatnu tehnologiju morati koristiti da bi za proizvod smio koristiti ime zupanije iz koje dolazis - to mi je zbilja prva vijest.

Ali, nemojte se uzbudjivati - ja sam samo laik i ne sumnjam da i u ovome podrucju ima gomila stvari koje mi nisu jasne.

A pregledao sam narodne novine i nigdje se nikakav prsut ne spominje osim u nekoj odluci Obrtnicke komore o dozvoljenom kalu u ugostiteljstvu i u pravilniku o dozvoljenim kolicinama stetnih tvari u ziveznim namirnicama ...

(Digresija: Znate li koja namirnica ima najvecu dopuštenu visinu gubitaka pri obradi? Tj koja ima najvise otpadaka?)

Pitam se - ako prijavim (kome?) restoran u kojem su mi nudili lazni istarski prsut - sto ce se dogoditi njegovom vlasniku? Vlasniku restorana, ne prsuta tj.

Toliko o prsutima.

3 komentara:

Anonimno kaže...

Ja ionak više volim šunku :)

Voight kaže...

Kao i uvijek, temeljito i zaokruženo. No sumnjam da je procedura v.2001 smišljena mimo autohtonih običaja, samo je na svojevrstan način unificirana. Možda bih čak rekao optimizirana, ali ni ja nisam proizvođač pršuta. Ja sam samo zadovoljni konzument.

Gourmet kaže...

prije svega nešto ti je sprčkano sa blogom. pročitao sam do sada najzanimljiviju gastro konverzaciju na blogu uopće, a na tvoj txt o pršutu, ali ovdje je ne vidim...
nema veze.
povod mojeg javljanja je samo ogroman pljesak komentarima ispod teksta.
šteta što se nisam prije uključio...
pratiti ću pomno ovaj blog u buduće.
bravo